Magazin

A leghatásosabb az, ha az ember egészséges étrendet követ, hogy feltöltődjön vitaminokkal és ásványi anyagokkal, állítja évtizedes orvosi, dietetikai, táplálkozás­tudományi tapasztalataira alapozva Figler Mária gasztroenterológus, egyetemi tanár, a Pécsi Tudományegyetem (PTE) Egészségtudományi Karán a dietetikus és táplálkozástudományi képzés vezetője, aki egész pályafutása során a különböző élelmiszerek betegekre és egészséges emberekre gyakorolt hatásait kutatta-kutatja. A táplálkozástudományi kutatóintézetekkel való együttműködés eredményeként mára egészségesebb élelmiszerek kerülhetnek az asztalunkra-olvasható az innoteka.hu-n.


Mi alapján határozza meg napjainkban a tudomány a korszerű táplálkozás fogalmát: az életvitel, a foglalkozás, a földrajzi környezet vagy a genetika nyom többet a latban?

− Pontosan ezek alapján határozza meg a korszerű táplálkozás fogalmát a tudomány, de szerepet játszik még az életkor és a biológiai nem is, hiszen nyilvánvalóan másra van szüksége egy óvodásnak, mint egy aktívan dolgozó vagy egy idős embernek, és megint másra egy nőnek, illetve egy férfinak. Az egészséges táplálkozásnál fontos szempont az energiafelhasználás, s bár mindegyik csoportnak eltérő energiamennyiségre van szüksége, a nagy tápanyagok összetétele többé-kevésbé változatlan marad. Nagyon fontos szempont a foglalkozás is, ami alatt a fizikai aktivitást is értjük, hiszen más kell egy bányásznak, egy irodai dolgozónak vagy egy sportolónak. A klimatikus viszonyok is befolyásolják az energiaszükségletet, a táplálkozást, mivel nem ugyanakkora a szervezet energiafelhasználása, ha valaki északon vagy a trópusokon él. A genetikánk szerepet játszik például abban, hogy milyen tápanyagokat képes a szervezetünk a leghatékonyabban felhasználni, s melyek váltják ki a legnagyobb egészségmegőrző hatást. A genetika azonban nem jelent eleve elrendelést, ha valaki tudja, hogy genetikusan örökölt valamilyen súlyos eltérést, ami hajlamosíthatja akár egy korai szívinfarktusra, rá sokkal nagyobb felelősség és kötelezettség hárul, hogy a hibás gén ne aktiválódjon, és ne válthassa ki a betegséget. Az érintetteknek úgy kell megválasztaniuk az életmódjukat, fizikai aktivitásukat, táplálkozásukat, hogy ennek a genetikai determináltságnak ne legyenek súlyos következményei, és ne okozhasson betegséget. Ezzel foglalkozik az epigenetika.

A mondás szerint az vagy, amit megeszel. Valójában mek­kora szerepe van a táplálkozásnak az egészségmegőrzésben és a betegségek gyógyításában, illetve mit értünk táplálkozási betegségeken?

− A táplálkozástudósok szerint úgy negyven-hatvan százalékban játszhat szerepet az étrend a különböző betegségek kialakulásában, de ha valaki egészségesen él és táplálkozik, akkor jelentős mértékben csökkenteni tudja a kockázatokat. Az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozásnak része a rendszeres hús- és halfogyasztás, csakúgy, mint a tej-, gabona-, a zöldség- vagy a gyümölcsfogyasztás. A táplálkozási betegségek közül a leggyakoribb az elhízás. Ezzel kapcsolatban mindenképpen meg kell említenünk az energia-egyensúly megtartásának fontosságát, ami azt jelenti, hogy a bevitt táplálék és az elfogyasztott energia egymással egyensúlyban van, mert ez biztosítja a testsúly megőrzését, hogy se ne fogyjunk, se ne hízzunk. Ezenkívül persze nem árt betartani néhány fontos szabályt, például azt, hogy nem dohányzunk. Alkoholt sem fogyasztunk, vagy legalábbis nem olyan mértékben, ami káros hatással lehet a szervezetünkre. A táplálkozástudomány jelenlegi álláspontja szerint a napi két deci vörösbornak megfelelő alkohol inkább egészségvédő, mintsem káros hatású. Visszatérve az előző gondolatmenethez, az energia-egyensúly alapvetően fontos az egészségünk és a jó közérzetünk megtartásához, azonban ebben a tápanyagok aránya is szerepet játszik, mely ma már tudományosan alátámasztott, kutatásokkal bizonyított tény. Az emberi szervezet elsősorban a szénhidrátokat használja fel energiaforrásként, ezután következnek a zsírok és végül a fehérjék. A bio­kémikusok úgy mondják: a zsírok a szénhidrátok tüzében égnek el. Testsúlycsökkenésnél az emberi szervezetben először a legkisebb tartalékban lévő szénhidrátok fogynak el, utána következnek a zsírok és csak legvégül a fehérjék, ami már az izmokat, a csontokat, azaz a test építőköveit jelentik. A bevitt táplálék helyes arányai tehát: ötven-ötvenöt százalék szénhidrát, harminc százalék zsír, a maradék pedig fehérje. Ezek az arányok életkoronként kicsit változhatnak: gyermekkorban a növekedés miatt több fehérjére van szükség, időskorban pedig azért, hogy az izom- és csontvesztést megállítsuk. Fontos tisztáznunk azonban, hogy mit ért a táplálkozástudomány szénhidrát alatt. A legtöbb ember azt gondolja, hogy az egyszerű és a kettős cukrokat, a glükózt, a fruktózt, a laktózt, pedig ezeken kívül vannak az úgynevezett összetett komplex szénhidrátok, a keményítőfélék és a rostok. Mindez együttesen teszi ki a táplálkozástudomány által ajánlott ötvenöt százalékot. A természetes élelmiszerek is tartalmaznak valamennyi szénhidrátot, például a zöldségek, gyümölcsök, salátafélék vagy a hüvelyesek, az olajos- és a gabonamagvak, a csírák. A legjobb minőségű szénhidrátok a természetes élelmiszereinkben találhatók.
A táplálkozási betegségek közül a leggyakoribb az elhízás. Az ener­gia-egyensúly megtartásának fontossága azt jelenti, hogy a bevitt táplálék és az elfogyasztott energia egymással egyensúlyban van, mert ez biztosítja a testsúly megőrzését, hogy se ne fogyjunk, se ne hízzunk. Az egészségünk és a jó közérzetünk meg­tartásában azonban a tápanyagok aránya is szerepet játszik.

Mi az egészségtudatos táplálkozás és a diéta közötti különbség?

− A diéta és az egészségtudatos táplálkozás között jelentős különbség van, hiszen más táplálékokra, tápanyagokra, élelmiszerekre van szükségük azoknak, akik az egészségüket szeretnék megőrizni, mint a beteg embereknek. A dietoterápia, azaz a táplálkozással való gyógyítás jóval bonyolultabb, és nagyon sok esetben eltér az egészséges táplálkozástól, elsősorban nem is annak alapelveitől, hanem a tápanyagok arányától és azok minőségétől. A cukorbetegek táplálkozásánál is ugyanazok az alapelvek, mint az egészséges embereknél, de egészen más a javasolt szénhidrátok, zsírok minősége. Ugyanez igaz például a vese­betegeknél is, csak az ő esetükben a fehérjebe­vitel mennyiségét és minőségét határozzuk meg. A táplálkozástudomány pontosan leírja, hogy mi számít egészségesnek; az már más kérdés, hogy az emberek egészségtudatosan használják-e ezeket az ajánlásokat. Kimutatták, hogy Magyarországon a népesség mindössze tizenhat százaléka táplálkozik egészségtudatosan, fogyasztja azokat az élelmiszereket, amelyek elengedhetetlenül szükségesek az egészség megőrzéséhez.

Egy egészséges embernek kell-e, szabad-e megelőzés céljából úgymond diétáznia? Mi a véleménye a léböjtről, illetve a méregtelenítő kúrákról és társaikról?

– Ezek az úgynevezett divatdiéták, amelyek jönnek-mennek, nincsen tudományos megalapozottságuk. Napjainkban idesorolhatjuk a gluténmentes diétát is, ami szintén nagy divat, holott sok esetben teljesen felesleges, mivel a népesség alig néhány százaléka szenved liszt- vagy gabonaérzékenységben. Kevesen tudják, hogy azok, akik gluténmentesen táplálkoznak, hajlamosabbak például az elhízásra. A léböjtkúráknak megvan a maguk jogosultsága, de hosszú távon csak orvosi felügyelet mellett. Németországban klinikák épültek arra, hogy laboratóriumi és orvosi ellenőrzés mellett kezeljenek például elhízottakat vagy cukorbetegeket léböjtkúrával. Magyarországon is vannak ezzel próbálkozó magánvállalkozások, bár néha előfordul, hogy olyan szakemberekkel, akik nem igazán értenek hozzá. Rövidebb ideig természetesen bárki böjtölhet, lehet hetente egy olyan nap, amikor kizárólag tiszta ásványvizet vagy zöldség- és gyümölcsleveket fogyaszt. Régen a böjtnek megvolt a maga szerepe az egészségünk megőrzésében, de mára sajnos elvesztette a jelentőségét az életünkben. A vallási böjtök arra szolgáltak, hogy úgymond megtisztítsák a szervezetet, ami az embereket egy kis önmegtartóztatásra sarkallta. Tulajdonképpen a hedonizmus vezetett odáig, hogy napjainkra ilyen sok táplálkozási betegség alakult ki. Összegezve tehát: ok nélkül teljesen felesleges bármilyen diétát folytatni, mert az a betegségek gyógyító étrendje.
Ok nélkül teljesen felesleges bármilyen diétát folytatni, mert az a betegségek gyógyító étrendje. A léböjtkúráknak hosszú távon csak orvosi felügyelet mellett van jogosultságuk. A gluténmentes diéta például sok esetben teljesen indokolatlan, mivel a népesség alig néhány százaléka szenved liszt- vagy gabonaérzékenységben, ráadásul akik gluténmentesen táplálkoznak, hajlamosabbak az elhízásra.

A táplálkozási szakember lehet orvos vagy dietetikus. A klinikákon, kórházakon kívül hol találkozhat az egyszerű halandó dietetikusokkal?

– Elindult Magyarországon egy kezdeményezés, melynek köszönhetően rövidesen a családorvosi praxisokban dietetikusok is segítik majd az orvosi munkát. Már vannak olyan praxisközösségek, ahol az orvosok gyógytornászt, pszichológust, dietetikust is alkalmaznak. Nagyon fontos lenne például, hogy szakértő dietetikusok vegyenek részt a sportolók étrendjének kialakításában. Egyébként az országban három helyen, Debrecenben, Budapesten és Pécsett is képzünk dietetikusokat, és három éve a sportdietetikus-képzés is elindult a PTE-n.

Mi a helyzet az étrend-kiegészítők szedésével, nyilván ennek is megvan a létjogosultsága.

– Annak, aki egészségesen táplálkozik, vagyis a táplálkozástudomány ajánlásának megfelelő arányban fogyaszt állati és növényi eredetű élelmiszereket, általában nincs szüksége étrend-kiegészítőkre, amelyek, ha nem is minősülnek gyógyszernek, de kapszulák, tabletták, porok vagy folyadékok formájában kaphatók. Egy betegséget követően, ha valaki plusz vitamin- vagy ásványianyag-bevitelre szorul, lehet róla szó, de semmiképp sem abban a mértékben, ahogy ez ma itthon elterjedt. Ráadásul az emberek nagy része többféle étrend-kiegészítőt is szed, ezáltal a szükségesnél jóval több jódot, vasat, illetve olyan zsírban oldódó vitaminokat visz be, amelyek felhalmozódhatnak a szervezetben, ezzel több kárt okozhatnak, mint amennyi a hasznuk. Úgy gondolom tehát, hogy egészséges, vegyes táplálkozás mellett nincs szükség étrend-kiegészítőkre.
Az emberek nagy része többféle – kapszula, tabletta, por vagy folyadék formában kapható – étrend-kiegészítőt is szed, emiatt a szükségesnél jóval több jódot, vasat, illetve olyan zsírban oldódó vitaminokat visz be a szervezetébe, amelyek felhalmozódva több kárt okozhatnak, mint amennyi a hasznuk. Annak, aki egészségesen táplálkozik, vagyis a táplálkozástudomány ajánlásának meg­felelő arányban fogyaszt állati és növényi eredetű élelmiszereket, általában nincs szüksége étrend-kiegészítőkre.

Az 1990-es években ismerkedtünk meg a funkcionális élelmiszer fogalmával, de nem biztos, hogy tudjuk, mit is jelent pontosan.

– Japánból indult és terjedt el a világon a speciális tulajdonságokkal rendelkező, innováción alapuló tervezett élelmiszer fogalma, amelynek számos elnevezése létezik. Ezeket az élelmiszereket tudományos vizsgálatoknak vetik alá, hogy bizonyítsák egészségmegőrző, betegségmegelőző hatásukat. Európai uniós rendelet szabályozza, hogy az élelmiszer funkcionális összetevőjének természetes eredetűnek kell lennie, valamint a csomagoláson fel kell tüntetni a tápanyag-összetétel mellett a napi ajánlott bevitelt is. Jó lenne, ha az ipar ilyen magas minőségű élelmiszereket tudna előállítani.
Ehelyett inkább arról hallunk, hogy a zöldségek és gyümölcsök tápértéke jóval alacsonyabb, mint a nagyszüleink idején, mivel az intenzív nagyüzemi mezőgazdaság következtében a termőföldek kimerültek az utóbbi ötven évben. Sokan például ezzel indokolják a vitaminok vagy étrend-kiegészítők szedését.

– Az agrárszakemberek is elismerik, hogy jóval kevesebb ásványi anyag jut a földek túlhasználtsága miatt az élelmiszer-alapanyagokba, és amióta táplálkozástudománnyal foglalkozom, sokat romlott a helyzet. Míg tíz évvel ezelőtt az egészség megőrzése érdekében napi háromszáz gramm zöldség és gyümölcs fogyasztását javasoltuk, addig ma már ötszáz grammot ajánlunk. Reméljük, hogy a zöldségek és gyümölcsök eredeti ásványianyag-tartalma visszatér, ha az agráriumnak sikerül a földek termőképességét helyrehoznia.
Manapság csírákat enni is nagy divat. Mi az élelmi rostok, csírák, magvak szerepe az étrendünkben? Mi az ezzel kapcsolatos tudományos álláspont, például túlzásba lehet-e vinni a fogyasztásukat?

– Nagyon hasznos rendszeresen csírákat fogyasztani, de természetesen nem a táplálkozás helyett. Mindegyik csírafajtának komoly tápértéke van, aminosavakat és zsírsavakat tartalmaznak, amit a szervezetnek nem a fehérjékből és a zsírokból kell lebontania. Ugyanez igaz az olajos magvakra is, a bennük lévő zsírban oldódó vitaminok, valamint a többszörösen telítetlen zsírsavösszetételük miatt. Továbbá olyan mikroelemeket tartalmaznak, mint a cink, a réz, a mangán, amelyek segítik a szervezetünkben működő enzimek aktivitását. Nagyon jót teszünk az egészségünknek, ha naponta elfogyasztunk egy kis maroknyit ezekből a magvakból. A lenmagnak például nagyon magas a rosttartalma, így fontos szerepe lehet a székrekedés kezelésében is. A napraforgómagban omega-6 zsírsavak vannak. A mandula vagy a szezámmag tele van kalciummal, ami kiváló csontritkulás ellen.
Mi az élelmi rostok élettani jelentősége, és mennyi az ajánlott napi bevitel?

– Nagyjából napi harminc gramm rost az, amire az egészségünk megőrzéséhez szükségünk van. Kétféle rost létezik, az egyik, amelyik vízben oldódik, ez megtalálható a zöldségek, gyümölcsök nagy részében meg a zabban, a másik, ami a gabonafélékben van, nem oldódik vízben. Mindkét rostfajtának más a hatása. A vízben oldódók elsősorban a vércukorszint és a vérlipidek szabályozásában, a nagy vízkötő-képességű gabonarostok pedig a széklet szabályozásában és a bélnyálkahártya táplálásában játszanak fontos szerepet. A rostok védenek a rákos daganatok ellen, mivel elősegítik, hogy a bélben felhalmozódott esetleges rákkeltő anyagok mindennap kiürülhessenek. A bélbaktériumok pedig a bélnyálka­hártya védelmének szolgálatára használják fel a rostokat, amelyek így hozzájárulnak a gyulladásos bélbetegségek elleni védelemhez is. Közismert, hogy a felborult bakteriális flóra közrejátszik a betegségek kialakulásában, ami különösen igaz a gyomor-bél rendszerre, amelyben a táplálék végighalad.

Vannak korszakok, amikor egy-egy élelmiszer szinte tiltó­listára kerül, aztán fejlődik a tudomány, változnak az ismereteink, és akár teljesen ellentétes megítélés alá esik ugyanaz az élelmiszer. Mi az igazság például a tejjel és a tejtermékekkel kapcsolatban?

– A mai ajánlásokban is ugyanúgy szerepel napi fél liter tej vagy annak megfelelő tejtermék fogyasztása, mint régen. Hiszen a tej az egyik legfontosabb teljes értékű fehérjeforrásunk, benne van az összes aminosav, amire szükségünk van, valamint a csontjaink egészségéhez hozzájáruló D-vitamint és kalciumot, továbbá zsírban oldódó és vízoldékony vitaminokat is tartalmaz. Már régen bizonyítást nyert, hogy a vaj sem olyan egészségtelen, mint ahogy azt korábban állították. A manapság gyakran hallott laktózérzékenység enzimhiányból fakad. Születésünkkor a legmagasabb a tejcukorbontó enzim mennyisége a szervezetünkben, ami sok embernél lecsökken vagy elfogy az életkor előrehaladtával. Mivel a tejcukor lebomlik a sajtokban az érlelés során, és nincs a savanyú tejtermékekben sem, ezeket a laktózérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják. Ezért úgy gondolom, hogy csak valós panaszok esetén érdemes a jóval drágább laktózmentes termékeket vásárolni.
A tej az egyik legfontosabb teljes értékű fehérjeforrásunk, benne van az összes aminosav, amire szükségünk van. A csontjaink egészségéhez hozzájáruló D-vitamint és kalciumot is tartalmaz, valamint a zsírban oldódó és vízoldékony vitaminokat. A tejcukor az érlelés során lebomlik a sajtokban, és nincs a savanyú tejtermékekben sem, ezeket a laktózérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják.

Az Európai Bizottság asztalán fekszik egy polgári kezdeményezés, amely alapján a jövőben fel kellene tüntetni az Európai Unióban forgalmazott élelmiszerek csomago­lásán, hogy vegetáriánusnak, vegánnak vagy nem vegetá­riánusnak minősülnek-e. Ennek kapcsán merül fel a kérdés, hogy melyek a növényi alapú étrend tudományosan igazolt előnyei, illetve hátrányai?

− Az emberiség ősidőktől fogva vegyes táplálkozást folytat. Ugyanakkor ma már, tudományos bizonyítékok alapján kijelenthetjük, hogy a növényi alapú táplálkozásnak nincsenek hátrányos következményei az emberi szervezetre. Magyarországon először egy fiatal kollégám – aki maga is vegán és kiváló egészségnek örvend – tollából jelent meg egy tudományos összefoglaló, magas minőségű közlemény a témával kapcsolatban. Tévhit, hogy a tisztán növényi táplálkozás hiányok kialakulásához vezet az emberi szervezetben, mert aki megfelelő ismeretekre alapozva, tudatosan válogatja össze azokat a növényi élelmiszereket, amelyekben az egyes tápanyagok kellően kiegészítik egymást, teljes értékű táplálékot vesz magához.

Mi izgatja leginkább napjainkban a táplálkozástudománnyal foglalkozó szakembereket, például Önt és a kollégáit?

– Még rengeteg a kiaknázatlan terület. Az egyik ilyen különleges terület például a sportolók táplálkozása és folyadékfogyasztása. Egy másik fontos kutatásunk a mikroflóra hatása az emberi szervezetre, valamint foglalkozunk a különböző zsírok változásának analitikájával a konyhatechnológiai eljárások hatására. Az egész világon az izgatja a legjobban az agráriumot és a táplálkozás­tudományt, hogy a túlhasználat következtében nagymértékben le­csökkent a tápanyagok mennyisége a termőföldekben. Ha ezt nem oldjuk meg közösen, annak súlyos következményei lesznek. Így is polarizálódott a világ, vannak, akik elhíznak, mert túlzásba viszik a táplálkozást, miközben rengeteg ember éhezik. Ez olyan súlyos probléma, amire közösen kell megoldást találniuk a táplálkozási és az agrárszakembereknek. Azt kell elérnünk, hogy meg­felelő mennyiségű és minőségű élelmiszerhez jusson minden ember úgy, hogy ne legyen közben se kövér, se tápanyaghiányos.

Mit tart a legfontosabbnak az orvosi és az oktatói munkájában, amit a szakemberek új generációjának is szeretne megtanítani?

– Elsősorban azt, hogy nekünk, orvosoknak mindenképpen tudományos eredményeken alapuló elveket kell követnünk és közvetítenünk, ezeket kell átadnunk a dietetikusoknak és a táplálkozástudományi szakembereknek is. Orvosként fontosnak tartom egy olyan bizalmi kapcsolat kialakítását a betegekkel, hogy elhiggyék, segíteni fog rajtuk, amit tanácsolok. Így a panaszaikkal hozzám fognak fordulni és nem az interneten keresik a gyógymódot a problémáikra. Általánosságban pedig azt javaslom, hogy változatos nyersanyagokból, különböző konyhatechnológiákkal készítsük el az ételeinket, és ne vessük el teljesen a hagyományokat sem.

Forrás: Innotéka Magazin
Fotó: Pixabay. com